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日本そば種類ごとの特徴まとめ【味と製法の違いとは】

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日本の伝統麺食である【蕎麦】

実に様々な種類があります。

ざるそば、かけそば、わんこそば、瓦そば・・・なんて言う、蕎麦の食べ方による名前の違いや、【蕎麦の麺】自体にもいろいろな種類があります。

 

「『更科蕎麦』って名前は知ってるけど・・・?」

そう、名前こそ知っていても、それが一体なんなのかまで知っている人は少ないですよね。

解説していきたいと思います。

ということで今回は、
日本そば種類ごとの特徴まとめ【味と製法の違いとは】
をお送りします。

 

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蕎麦粉による違い

まず蕎麦の種類の分け方の一つとして・・・

【蕎麦粉の違い】で分けることができます。

 

この違いについて説明する前に、簡単に蕎麦粉について説明します。

 

蕎麦粉の作り方

蕎麦粉を作る際には、蕎麦の実を石臼などで挽き製粉します。

このとき、蕎麦の実の『中心(柔らかい)部分』から、『外皮(硬い)部分』に向かって、順に製粉されていきます。

 

一番最初に製粉されたものを一番粉と呼び、次を二番粉、その次を三番粉という風に順に名前がつけられます。

一般的な蕎麦に使用されるのは三番粉までですが、四番粉も存在します。

四番粉までいくと質が落ちるので、乾燥麺などに使われることが多いようです。

 

更科蕎麦

更科蕎麦とは、先に説明した蕎麦粉の中でも、使用する蕎麦粉は『一番粉のみ』です。

ビールで例えるなら、一番麦汁しか使わない『キリン一番搾りみたいなもの』ですね。

>>>キリン『ラガー』と『一番搾り』の違いとは?【味/価格/作り方】比較まとめ!

 

更科蕎麦の最大の特徴は、【蕎麦の色が白い】ということ。

蕎麦というと茶色~灰色というイメージですが、あの蕎麦の色は蕎麦の実の外皮などの色です。

 

一方、更科蕎麦では外皮などの成分を含まない一番粉しか使わないので、蕎麦が白い色をしていて、まさに洗練された蕎麦という印象を受けます。

 

ただ、見栄えはいいのですが、一番粉にはデンプン以外の栄養がほとんどないため、栄養価や風味という点では、一般的な蕎麦に比べると劣ってしまいます。

そして、『麺自体が切れやすい』という特徴もあります。

 

私も数年前にスーパーで更科蕎麦を買って自宅で調理し食べたのですが、すぐ切れるし、柔らかいし、風味もないし、、、

正直、私の口には合いませんでした(汗)

 

ちなみに『更科蕎麦』の名称は、江戸時代に更科蕎麦を提供していた蕎麦屋の屋号に、『更科』という名称が含まれていたことが由来です。

 

ちなみに、この『更科』は江戸蕎麦の御三家の一つに数えられています。

他の二つは『藪』『砂場』となります。

>>>【日本三大蕎麦VS江戸蕎麦御三家】全く違うそれぞれの特徴まとめ

 

藪蕎麦

江戸蕎麦御三家の一つが藪蕎麦です。

こちらは、更科蕎麦ほどの知名度はないかもしれませんね。

 

更科蕎麦が白い見た目であったのに対し、藪蕎麦は少し緑がかった見た目をしていることが多いです。

この緑は蕎麦の実の、外皮内側の甘皮に由来する色です。

 

しかし、藪蕎麦自体の特徴は、麺というより、『めんつゆなどの味付けが塩辛い』ということの方が特徴的であるため、必ずしも緑がかった麺の色をしているわけではありません。

 

ちなみに、『藪』の由来は、藪蕎麦発祥の店の周りに藪が茂っていたから。

『砂場』はお店が建設現場(砂場)の近くあったから、と言われています。

 

砂場蕎麦

江戸御三家の内の一つに数えられているのですが、生まれは大阪。

一番粉を使用する白い麺は、更科そばと同様です。

 

お店にもよるかとは思いますが、更科ほど麺は白くないように思います。

近所の砂場そばのお店には良く行きますが、割と普通のそばの色ですからね。

風味も更科よりあるかな、という感想です。

 

派閥争い?(笑)としては、更科や藪よりも弱いようで・・・

Amazonやら楽天など、通販では一切買えないようです。。。

 

田舎蕎麦

明確な定義はありませんが、『更科蕎麦のように洗練されていない蕎麦』という意味で『田舎蕎麦』と表現されることが多いです。

つまり、一番粉のみを使う更科蕎麦以外の、二番粉、三番粉も使う蕎麦は全て田舎蕎麦の括りになると言えます。

 

田舎蕎麦は、更科蕎麦よりも風味や栄養価の点で優れています。

一方、麺の色は茶~灰色で、麺には小さな黒い粒のようなもの(蕎麦の実外皮の破片)が混ざっていて、見た目は、わたくしども庶民がよく知っている日本蕎麦って感じですね!

 

 

 

蕎麦粉以外の混ぜものによる違い

世の中にある蕎麦は、蕎麦粉だけで作っているわけではありません。

つなぎや風味づけの目的で、蕎麦粉以外のものを混ぜたりもします。

 

何をどれだけ混ぜるかも、蕎麦の種類を分ける重要なポイントの一つです。

 

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蕎麦粉の割合で分類

一般的に蕎麦は、蕎麦粉と小麦粉を混ぜて作られることが多く、蕎麦粉の割合で分類分けされます。

蕎麦粉が多い方が蕎麦の風味が強く、小麦粉の割合が増える方が切れにくい麺になります。

 

十割蕎麦

蕎麦粉のみで作った『純血の蕎麦』です。

 

二八蕎麦

蕎麦粉と小麦粉を混ぜて作った蕎麦で、その比率が蕎麦粉:小麦粉=8:2の蕎麦です。

十割蕎麦が『純蕎麦』だとすると、二八蕎麦は『うどんとのクォーターの蕎麦』です。

 

 

五割蕎麦

蕎麦粉:小麦粉=5:5の蕎麦です。

二八蕎麦は『うどんとのクォーターの蕎麦』だとすると五割蕎麦は『うどんと蕎麦のハーフ』です。

 

この五割蕎麦は、普通のお蕎麦屋さんでは食べることが出来ません。

なぜかと言うと・・・

蕎麦屋が提供する蕎麦は『蕎麦粉の割合が70%以上』と言う決まりがあるからです。

 

営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭または店内に表示するものとする。

全国生活衛生営業指導センター『めん類飲食店営業に関する標準営業約款規定集』より:http://www.seiei.or.jp/pdf2/me_kitei.pdf

 

ちなみに蕎麦屋以外の、例えばスーパーで売っている蕎麦麺にも蕎麦粉の割合に関する取り決めが色々あります。

販売形態(乾麺、生麺、インスタント麺など)にもよりますが、『蕎麦』と銘打つためには、だいたい蕎麦粉の割合は30%以上である必要があるようです。

 

茶そば

蕎麦粉に抹茶の粉末を混ぜて作った蕎麦です。

緑色をしているのが特徴で、配合量にもよりますが、ほんのりとしたお茶の風味がプラスされています。

 

ちなみに蕎麦粉、小麦粉以外に何かを混ぜ込んだ蕎麦は、あまりメジャーではありせんが、茶そば以外にも色々あります。

梅を混ぜ込んだ【梅そば】や、山芋を混ぜ込んだ【山芋蕎麦】などです。

 

鮮やかな三色セットも販売されていますね^^

 

ソバの品種による分類

蕎麦の原料である蕎麦の実を作る『ソバ』は他花受粉をする植物です。

その為、他の品種と交雑しやすく、他の作物のようなはっきりとした品種区分はないものの、日本蕎麦の元となるソバの種類は多岐に渡ります。

 

これらのソバの品種名はその地域の名称をつけられることが多く、そのソバの実を使って作られた蕎麦は、同様に地域名を冠した蕎麦とされることが多いです。

例えば、有名な【信州そば】なんかですね。

 

しかしそれら伝統の日本蕎麦とは、一線を画して異なる品種の蕎麦もあります。

 

韃靼蕎麦

ダッタンソバと呼ばれるチベット地方原産のソバの実を使ったソバです。

一般的な日本蕎麦に比べて、苦味が強く【苦蕎麦】とも呼ばれます。

 

2000年初頭、韃靼蕎麦に多く含まれるルチンと呼ばれる成分に注目が集まり、当時の健康ブームに後押しされる形で、日本で急激に広まりました。

今のご時世、健康効果についてとやかく書くと、なにかとややこしいのですが、一般的には『血圧の低下』や『抗酸化機能』などが期待されているようです。

 

まとめ

蕎麦の麺には様々な種類がありますが、その分類は次のような分け方ができます。

  • 蕎麦粉の種類:一番粉、二番粉、三番粉など
  • 蕎麦粉と小麦粉の割合:十割、二八、五割など
  • 蕎麦粉と小麦粉以外の混ぜ物:抹茶、梅、山芋など
  • ソバの品種:ダッタンソバなど

好みにもよると思いますが・・・

個人的には、田舎二八蕎麦が好きですね。

蕎麦の風味がしっかりとあって、つなぎの小麦粉があるおかげで切れにくく食べやすいです。

 

ちなみに、「わさび蕎麦とかあれば、薬味いらずで楽チンなのにな」と思って検索してみたら、わさび蕎麦もありました(笑)

 

他にも探したら色々ありそうですね^ ^

>>>【日本三大蕎麦VS江戸蕎麦御三家】全く違うそれぞれの特徴まとめ



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