ラーメン知識

ラーメン湯切りの意味とは|熟練技のコツと味の関係に秘密が・・・!?

湯切り ラーメン 意味

ラーメン屋さんで待っている時や食べている時など、オーバーアクションな湯切りを見たことありませんか?

「あんな大きな動きでやっている意味あるの?ただのパフォーマンスでしょ?」

なんて思ってしまいますよね。

そこで、ラーメンを湯切りする意味を調べてみました。

実はあの動作にはラーメン屋さんの工夫と熟練の技がつまっているのです。

 

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湯切りをする意味

湯切りとは、麺を茹でた後にザルで水分をしっかりと落とすことを言います。

湯切りがうまくできていない店のラーメンは「味の薄いスープだからまずい」なんてことも言われています。

それくらい湯切りは大事な作業なのです。

では、湯切りをする意味をみてみましょう。

スープの濁りを防ぎ、味が薄まらないようにする

ラーメン屋さんのスープは何時間もかけてスープを仕込みます。

しかし、湯切りが不完全だとスープが濁って味が薄くなってしまい、これまでの努力が台無しになってしまうわけです。

スープの味が薄いラーメン店には、行列はできません。

ラーメン店の中で誰が作っても同じ味で提供できるように、湯切りをする時の手の高さ、角度、回数などが一定になるように工夫と練習を重ねています。

そうでなければ味にズレが生じてしまいます。

誰が湯切りしても同じラーメンの味になるようにするには熟練の技が必要です。

麺のぬめりを取る

麺同士がくっつくのを防ぐために、まわりに打ち粉が振られています。

本来、ラーメンを茹でるときは、たっぷりのお湯の中で泳がせるように茹でることで、均一に火が通り、美味しい歯ごたえと喉ごしの良い麺が出来上がると言われてきました。

昔はこの方法でラーメンを茹でている店が多く、たっぷりのお湯の中で打ち粉も洗い流されていくので、麺にぬめりが残る心配もありませんでした。

ところが最近のラーメン店では、そんなに長い待ち時間がなくても食べることができるようになりましたよね。

たくさんのお客さんに美味しいラーメンを食べてもらうために、本来のやり方では効率が悪くなってしまったのです。

 

多くの店では麺を茹でるときにテボという道具を使います。

「てぼ?」と思うかもしれませんが、一目瞭然。

誰でも一度は目にしたことがあるでしょう。

テボは元々、そばやうどんを温め直すために使われていた道具で、深い筒のような形をしたザルです。

麺を茹でる時に打ち粉をある程度は振り落としてからテボの中に入れますが、やはり全ては取り切れずに麺と一緒に鍋で湯がかれることになります。

 

そのとき麺はテボの中で広がることができずに丸まっていきます。

するとお湯の中で洗い出したいはずの打ち粉が残ってしまい、ぬめりの原因となるのです。

粉っぽく、ぬめりのある麺は美味しくありません。

そのため、素早くダイナミックな動きの湯切りで麺に付いたお湯を落とす必要があります。

 

美味しいスープとコシのある麺をたくさんのお客さんに提供したいというラーメン店の想いがあって、テボを使った湯切りが一般的になりました。

湯切りにはラーメン作りにおいて重要な意味があります。

ただのオーバーアクションなパフォーマンスではないのですね。

 

有名な湯切り技

ラーメン店「中村屋」の湯切り方法として有名になったのが「天空落とし」です。

オープン当初、あまりの忙しさの中で偶然生まれた技だそうです。

一生懸命、美味しいラーメンを作ろうという気持ちから大胆な動作が生まれました。

天空落としは、茹であがった麺が入ったテボを腕いっぱいまで頭上にあげて一気に振り下ろす湯切り方法です。

この方法のコツは、

  • スピードと落差をつけて一度で大きな反動を与える
  • 少ない回数で湯切りをする

というところにあります。

動作を大きくして素早く振り下ろし、突然止めることでテボが振動しお湯がよく切れるようになります。

そして何度も動作を繰り返してしまうとテボの中で麺が傷つき食感が損なわれる原因になるので、なるべく少ない回数で湯切りをする必要があります。

しっかりとした湯切りと、さらに麺の美味しさを損なわずに提供するためには、素早く大きな動作をすることが理にかなった方法になりますね。

 

湯切り方法には天空落とし以外にも、こんな湯切り技たちがあります。

  • 二天つばめ返し
  • 二刀乱舞
  • 月光三段切り
  • ジャンピング湯切り

などなど、技の名前だけでも見ていて楽しくなります。

これらは「きちんと湯切りをする」という意味があってこその動きです。

ですが、カウンター越しに厨房を見ながら、ラーメンが提供されるまでの待ち時間を楽しめるところもいいですね。

 

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湯切りに使う道具

では次に湯切りをするときの道具の種類をみていきましょう。

湯切りの際に使う道具は主に2種類です。

  1. 平ザル
  2. テボ

多くのラーメン屋さんで使われているのがテボです。

昔ながらの手法でラーメンを作る店は平ザルを使っています。

平ザルは麺を傷つけず美味しく茹で上げることができる一方で、上手に使いこなして湯切りができるようになるまでにかなりの時間と努力を要します。

平ザルを使いこなすには熟練の技が必要だったものが、テボを使えば誰でも簡単に麺を茹でて湯切りすることができるようになりました。

テボを使ったラーメン店が多くなっているのも頷けますね。

家庭で使える便利グッズ

自宅で中華麺を茹でてラーメンを作ることもありますよね。

その時も湯切りは大事なので、出来るだけ回数を減らして力強く振り下ろしてみてください。

とは言え、家庭の台所で天空落としのような動作をしたら、周りが水浸しになってしまうかもしれませんね。

しかも道具も大きく場所を取るので邪魔になります。

そこで便利そうなザルとボウルが一体型になった商品を見つけました。

他の麺類の湯切りにも代用可能ですし、米研ぎにも使うことができる一石二鳥な便利グッズです。

これがあれば・・・一気に上から振り下ろしてピタッと止めることもできますね。

周りに湯切りのお湯が散乱することも防げるでしょう。

ぜひご家庭でも美味しいラーメン作りにチャレンジしてみてください。

くれぐれも火傷にはご注意くださいね。

 

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まとめ

ラーメンの湯切りには思った以上に深い意味が隠されていました。

単なるお客さんを楽しませるだけのパフォーマンスではありません。

今度、ラーメン屋さんに行った時には、カウンターに座って湯切りの様子に注目してみてください。

その店の工夫が垣間見れるかもしれませんよ。



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