だし/つゆ

だしの種類の違いと特徴まとめ|使い分けで料理の美味しさアップ!

だし 種類 特徴 使い分け

日本が世界に誇る、和食文化。

中でも、和食の味を左右する「だし」の存在は非常に大きいです。

だしは、種類が豊富で、地域によっても材料は様々。

特徴を知り各種のだしを使い分けることが出来ると一気に料理のランクが上がりますよ。

栄養と旨味たっぷりのだしの特徴・使い分けは、健康的な食生活を送るためにも知っておいて損はなし!

代表的なだしの種類と、特徴、使い分け方をご紹介します。

 

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代表的なだしの種類まとめ

はてな

  1. かつお節と昆布の合わせだし
  2. 昆布だし
  3. かつおだし
  4. 煮干しだし
  5. 雑節だし
  6. あごだし
  7. 椎茸だし

探せばまだあるかもしれませんが、今回はこれらの代表的なだしについてご紹介いたします。

1.かつお節と昆布の合わせだし

最もメジャーで、小学校の家庭科でも習うだしです。

応用範囲も広く、使いやすい合わせだし。

植物性の昆布は、うま味成分であるグルタミン酸を多く含んでいます。

グルタミン酸は、動物性のイノシン酸(かつお、煮干しなど)と組み合わせると、相乗効果でうま味が倍増。

旨味たっぷりの、かつお節と昆布を使って取る合わせだしには、一番だしと二番だしがあります。

一番だしの取り方と特徴

取り方

水出し、煮出し、煮炊き法の三種類の方法があります。

  • 水出し法:昆布を一晩水につける方法
  • 煮だし法:昆布を水から火にかける方法
  • 煮炊き法:昆布とかつお節をはじめから一緒に入れて煮込む方法

特徴と料理
  • 水出し法:透明度が高くあっさりとした仕上がり
  • 煮出し法:水出しよりも少し濃い味
  • 煮炊き法:色は薄いがコクのあるだし

一番だしは透明度が高い仕上がりになるので、すまし汁やあんかけなどに最適のだしです。

二番だしの取り方と特徴

取り方

一番だしをとった後のかつお節と昆布を再び煮出してとるだし。

かつお節と昆布を水から火にかけ、煮立ったら弱火にし、旨みをじっくりと引き出します。

仕上げにかつお節を加える(追いがつお)でさらに美味しさがアップ。

特徴と料理

二番だしは、より濃厚な風味があり、みそ汁や煮物、椀物に最適です。

2.かつおだし

こちらもオーソドックスなだしですね。

かつお節を使用して取るだしです。

かつお節の取り方と特徴

取り方

お湯を沸騰させ、火を止めた後にかつお節を投入。

1~2分おいたらかつお節をこして完成です。

合わせだしと同じく2番だしを取る方法も可能です。

特徴と料理

芳醇な味と香り、濁りのない琥珀色が特徴の伝統的なおだしです。

日本料理には欠かせない存在と言えます。

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3.昆布だし

動物性の合わせだしに対し、植物性の昆布は椎茸などのキノコ類と共に、精進だしとも言われます。

昆布にも様々な種類がありますが、だし昆布として使われるのは主に以下の種類。

  • 真昆布
  • 羅臼昆布
  • 利尻昆布
  • 日高昆布

これらの昆布からは美味しいだしを取ることが出来ます。

昆布だしの取り方と特徴

取り方

昆布を水に一晩つけてだしをとる方法(水出し)と、水に20~30分つけた後に煮出す方法(煮出し)があります。

水出しでは、手軽にすっきりとした昆布だしを取ることができ、煮出しでは、より濃厚な昆布の風味を引き出しただしを取ることができます。

特徴と料理

昆布だしは、その透明度から、精進料理だしや鍋もの、和えもの、茶わん蒸しなどに最適です。

だし巻き卵や、おひたしにも。

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4.煮干しだし

カタクチイワシやマイワシなどを煮て干した雑魚を煮干しと呼び、いりこだしとも言います。

煮干しのだしの取り方と特徴

取り方

3種類の方法でだしが取れます。

  • 煮出し
  • 水出し
  • 粉末

煮出しや水出しは合わせだしと同じです。

粉末は、ミルで丸ごと粉末にしてだしとすることで、面倒な下処理をせずに簡単にだしをとることができます。

煮干しを丸ごと食べることで、不足しがちなカルシウムの補充にもなりますね。

特徴と料理

煮出し法で頭と腹をとると苦みが少なくなり、雑味も減り、美味しいだしがとれます。

少し乾煎りしてから、煮出しするとより一層風味が増します。

煮干しだしには独特の風味があり、ラーメンだしなどでも人気があります。

味噌汁、煮物、炊き込みご飯に合います。

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5.雑節のだし

雑節とは、かつお節以外のサバや、宗田、むろ、いわし節などからとるだしのことをいいます。

雑節のだしの取り方と特徴

取り方

沸騰したお湯に、削った雑節を入れて煮出してだしを取ります。

特徴と料理

濃厚でコクのあるだしで、醤油の風味に負けることがなく、めんつゆなどに最適のだしです。

うどんや、そばをより一層美味しくいただくことができますよ。

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6.あごだし

あごだしは、九州地方で愛されてきただしですが、近年全国的に広まり、人気が出てきました。

「第三のだし」とも言われています。

あごだしは、乾燥させたトビウオから取るだしのことです。

運動量の多いトビウオは、脂肪が少なく青臭さをほとんど感じることがありません。

あごだしの取り方と特徴

取り方

炭火で焼いて乾燥させた焼きあごを一晩水につけることによって、美味しいあごだしが取れます。

水に漬ける時に、一緒に昆布とお酒を少し入れておくことがコツ。

通販品としては、粉末タイプや、液体タイプも出ています。

特徴と料理

海の上を跳ぶ、あご(トビウオ)は、青臭さの成分となる脂肪分が少なく、上品なうえにコクのあるだしとなります。

「あごが落ちるほど美味しい」からあごだしと言われるようになったという説もあるほど、スッキリとして味わい深いあごだし。

かつお節や昆布と合わせると絶妙な味わいとなります。

あごだしは料理を選ぶことがありません。

うどんから、おでんや、吸い物など、どんな料理でも高級感を出せるだしです。

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7.椎茸だし

椎茸だしとは、干し椎茸からとるだしのことです。

干し椎茸には、アミノ酸の一種と言われるグアニル酸という旨味が多く含まれています。

実に、生椎茸の約10倍のグアニル酸が含まれている、非常に栄養価の高い干し椎茸のだし。

もう、この時点で美味しいのは間違いありませんね!

椎茸だしの取り方と特徴

取り方

一晩水に漬けてから煮出す方法が一般的です。

急ぐときは、ぬるま湯につけておくだけでも、だしは取ることができます。

特徴と料理

戻した干し椎茸は、味をつけて料理として利用します。

だしは、そのままでは椎茸の風味が強いため、合わせだしとして料理に使われることが多いです。

めんつゆ、煮物や、炒め物にも。

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まとめ

和食に欠かせない、だしの種類・特徴をご紹介しました。

各種、だしの特徴を知り、使い分けることで料理の味もランクアップ間違いなし!

また、各種のだしを組み合わせることで、一段と美味しいだしへと変化します。

オリジナルのブレンドを探してみるのも面白いかも!?

 

旨味たっぷりのだしが効いていると、塩分を少なくしても料理の味は損なわれません。

生活習慣病の予防にもなりますね。

少しの手間を掛けて、栄養満点の天然だしを取り入れることで健康的な食生活を送ることができるでしょう♪

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