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生ハムの製法や地方の違い|プロシュートとハモンセラーノって別物?

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生ハム プロシュート 違い

「プロシュートと生ハムって呼び方が違うだけじゃないの?」

という印象がありますよね。

ですが、意味合いは少々異なるものとなります。

違いを詳しく見ていきましょう。

 

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プロシュートと生ハムの違い

プロシュートとは燻製をしない生ハムのこと。

日本で生ハムと呼ばれるものは、非加熱の塩漬け豚モモ肉のことを指します。

しかし、燻製をする生ハムもあるのです。

燻製をされたものは生ハムではありますが、プロシュートとは呼べないのですね。

生ハムの作り方は以下の通り。

  1. モモ肉を塩漬け
  2. 塩抜き
  3. 乾燥
  4. 熟成
  5. 燻製(冷燻)

ここで燻製を行わないものを「プロシュート」と呼んでいます。

ちなみに、この作り方は、本場イタリアの「プロシュット・クルード」という生ハムと同じ工程です。

日本でいうプロシュートという呼び方は、プロシュット・クルードからきています。

 

本場イタリアのプロシュットとは

イタリアの「プロシュット」は生ハムを指す名称ではなく、加工肉全般を指す名称です。

イタリアの生ハムはプロシュット・クルードと呼ばれます。

一方、よく似た名前の「プロシュット・コット」という食べ物もあります。

クルードが生ハムを指すのに対し、コットとは加熱されたハムを指します。

  • プロシュット・クルード:生ハム
  • プロシュット・コット:ハム(加熱済)

ということです。

ややこしいですよね(笑)

 

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世界三大ハムで見るプロシュートと生ハム

世界三大ハムには、プロシュートと生ハムがそれぞれランクインしています。

三大ハム

  1. プロシュット・ディ・パルマ
  2. ハモン・セラーノ
  3. 金華火腿(キンカカタイ)

順に見ていきましょう。

プロシュット・ディ・パルマ|パルマ地方のプロシュート

プロシュット・クルードの中でも、「パルマ地方で作られたもの」がプロシュット・ディ・パルマです。

パルマハムと呼ばれることもあります。

 

パルマハムと聴くと、聞きなれた響きに思えますよね!

しかし、それはおそらくプリマハムの間違いでしょう(笑)

※ちなみプリマハムの由来は、『プライム:第一の~極上の~』です。

ハモン・セラーノ|スペイン産生ハム

プロシュットがイタリア産であるのに対し、スペインで作られる生ハムがハモン・セラーノです。

プロシュット・ディ・パルマとの違いは、豚の種類や熟成期間などあります。

その中でも大きな違いは、パルマハムが皮付きの豚の肉で作るのに対し、ハモン・セラーノは皮剥ぎした豚肉で作ります。

そのため塩味がより浸透しやすく、パルマハムよりも塩味が強い傾向にあります。

また、スペインの山岳地帯で作られることから『山のハム』とも呼ばれます。

金華火腿(キンカカタイ)|生ハムではない中国ハム

世界三大ハムの最後の一つは、中国の金華火腿です。

「金華ハム」とも呼ばれます。

金華豚を使って作られたハムで、切った断面が火のように赤いことから、金華火腿と呼ばれています。

 

前者2つとは違って、基本的には加熱して食べるハムです。

生ハムとして食べるケースもあるようですが、本来は加熱用です。

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まとめ

プロシュートは生ハムの一種です。

日本では、イタリア産、もしくはイタリアと同じような作り方のものをプロシュートと呼んでいます。

プロシュートの中でも、パルマハム(プロシュート・ディ・パルマ)と呼ばれるものは、世界三大ハムの一つです。

  • プロシュット・クルード:イタリア産の生ハム
  • プロシュット・コット:イタリア産のハム
  • プロシュット・ディ・パルマ:イタリア産の生ハムの中でもパルマ産のもので世界三大ハムの一つ
  • ハモン・セラーノ:スペイン産の生ハムで世界三大ハムの一つ
  • 金華火腿:中国産のハムで世界三大ハムの一つ。基本的に生では食べない

これだけ覚えておけば、小洒落たイタ飯屋でも、さらっとウンチクを語れることでしょう(笑)



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